风土之于葡萄酒,哪个方面最重要?

对于葡萄酒特色的复杂影响体现在“风土(terroir)”概念中,这一术语源自拉丁语“terre”或“territoire”,包括葡萄种植和酿造过程中无数的环境和文化影响。

从历史上看,风土的定义源于法国勃艮第西多会修士的历史,但它在法国也作为一种农业生产概念被广泛接受。勃艮第人还利用这一概念来推广葡萄酒,促进旅游业,并以此作为相对于其他地区的传统区域优势,将其视为具有数百年历史的经济保护机制。

风土中所包含的概念催生了1935年的“原产地名称(AOC)”制度,用法规确定了地理区域的“风土产品”。当应用于葡萄酒时,这也导致了一个观念,即葡萄酒产区是风土的集合,有一些要比其他的好。这个概念已经传播到其他国家,比如美国。这些产区被称为美国葡萄种植区(American Viticultural Areas,即AVA)。

风土的核心要素是地区与气候、土壤和葡萄品种的关联性。虽然风土所包含的内容尚未得到普遍的理解或接受,但这个概念已经融入到几乎所有葡萄酒记者、酿酒师和教育家的思想和评论中。

科学研究下的“风土”

科学家被越来越多地要求帮助确定风土的最重要方面,并界定“先天条件”与“后天培养”的界限。因此,在过去的20年中,对风土的研究取得了巨大的进展,主要包括五个研究领域:通过研究气候—土壤—水的关系来量化风土成分对葡萄树生长的影响;量化风土对浆果成分和葡萄酒品质的影响;葡萄酒的区域指纹(化学签名);葡萄种植区划(寻找最佳风土)和精准葡萄栽培(管理和改良技术)。

为了更好地了解风土,科学家已经鉴定出葡萄酒中有400多种芳香化合物,其中大部分来自发酵、酵母、葡萄品种以及葡萄酒的熟成方式。到目前为止,很少有证据表明这些芳香化合物直接来自气候、土壤或地质。但可以肯定的是,气候、土壤和地质状况会影响所种植的葡萄,因此它们确实以这种方式间接地影响葡萄酒。此外,研究表明,来自不同地区的葡萄酒可能具有“化学指纹图谱”,其中60多种微量元素与土壤和葡萄品种有关。

综上所述,我们在葡萄酒中体验到的口感和香气差异方面还有很长的路要走。这就提出了一个问题:你能品尝风土吗?由于葡萄酒生产中会发生复杂的化学变化,因此很难证明这一点,但是许多葡萄酒饮用者说,您绝对可以品尝到它。

一个例子是,越来越多地使用“矿物质”一词来描述某些葡萄酒的风味特征。尽管人们可能会认为,地质学中的矿物质并没有味道,因为它们是复杂的结晶且不溶解的化合物,没有味道可言。甚至葡萄酒中的矿物质,例如镁、锌、铁,也被发现含量非常低,难以检测到。然而,由于复杂有机化合物的一些神奇排列在无机阳离子的影响下,产生了使我们联想到矿物质的特征。

另一方面,葡萄酒的味道和香气与人类的感官能力和心理影响有关。不同人的品尝能力有着巨大差异,经验丰富的品酒师能够识别来自不同地区甚至葡萄园的葡萄酒,但未经培训或没有经验的葡萄酒饮用者呢?口味和香气的判断是直觉和主观的,容易受经历、暗示和期望的影响。许多饮酒者可能会受到那些有经验的品酒师的影响,倾向于认为葡萄酒具有被告知的香气或味道,即使这种判断完全是虚假的。

但是,即使我们能够克服这些障碍确定葡萄酒的风味或香气,我们如何确切地知道它是由于土壤、地质、葡萄品种还是其他因素带来的呢?

气候怎样作用于风土?

气候几乎提供了最明显的葡萄酒风格差异。来自凉爽气候的葡萄酒与来自炎热气候的葡萄酒有明显不同。最适合凉爽气候的葡萄品种所产生的葡萄酒更加微妙,酒精度较低,酸度清脆,酒体较轻,通常具有明快的水果风味。那些来自炎热气候地区的葡萄会生产出风格强劲的葡萄酒,其酒精度更高,酸度柔和,酒体更饱满,带有黑色水果或浓郁的香气。地质和土壤不会产生这些广泛的差异,但确实会在同一气候条件或区域内产生这些品质的微妙表达。

种植葡萄有理想的天气条件吗?尽管在任何地区都没有两个年份完全相同,但各地的种植者都会期待有足够的降水量和温度使葡萄生长和成熟,没有极端天气(如霜冻,冰雹和热浪)和病害的发生。理想的天气条件是:在休眠期,没有杀死葡萄藤的低温,但有足够的寒冷度以确保第二年的健康萌芽。春季不会出现大范围的温度波动和霜冻,并且有足够的降水量来促进营养吸收。在开花季节,天气晴朗,带来适度的高温和光合作用,以使花朵完全结实。夏季水分充足,没有热浪的压力。成熟期则是干燥的,白天温度适中,夜晚逐渐凉爽。

尽管此类条件可能会在特定的年份中发生,但一个或多个天气方面的变化很有可能会偏离理想的年份,从而经常改变整体的葡萄酒风格,影响葡萄酒的一种或多种香气和细微差别,从而影响葡萄酒产量和品质。其结果是,无论是天气还是葡萄酒,都没有两个年份完全相同。

鉴于气候对葡萄和葡萄酒的重要性,气候变化给葡萄酒生产带来了挑战。当然,气候在整个地球历史上一直在发生变化,但是今天发生的变化的速度和幅度似乎比过去更大。鉴于包括葡萄在内的许多农作物都具有相对狭窄的“生态位”,以实现最佳的产量和质量,即使是很小的气候变化也可能带来许多挑战。幸运的是,种植者已经在葡萄园和酿酒厂中采取各种应对措施。

最明显的措施之一是改种更适应新气候的葡萄品种。但是,知道何时才能实现长期可持续性将是一个挑战。此外,在不断竞争的国际市场上,变更品种可能会给推广新的地区标识带来更多挑战。其他调整包括修改葡萄园行的朝向,改进农业作业和灌溉等。但是,关于风土的下一个逻辑问题是:对于一个品种而言最佳的风土又对另一品种而言是否也最佳?您能确保转换葡萄品种之后的后果吗?

还能找到罗曼尼—康帝那样的风土吗?

在风土的一系列影响中,就什么地方以及如何种植而言,气候是最基本、最重要的方面。地质、地形和土壤是调节气候和葡萄藤之间相互作用的重要因素,尤其是土壤的水供应和营养。

研究证明,相同的葡萄品种在不同的气候下会得到不同的质量;但是气候相似但地质和土壤不同的地区通常会生产出质量相似、具有该品种典型风味和香气的优质葡萄酒。

根据观察发现,无论天气如何,某些葡萄园始终如一地酿造着优质葡萄酒。但是,当天气恰到好处时,这些葡萄园会酿造出卓越的葡萄酒。不过很重要的一点是,人在整个连续过程中都起着重要作用——通过选择适合气候和地区的品种,在气候变化无常的范围内管理葡萄树,以及将浆果加工成葡萄酒。

即使我们可以就风土的哪些方面最重要做出以上陈述,但围绕着风土概念的许多问题仍被葡萄酒作家、科学家和公众提问。一个普遍的问题是:风土是真实存在的,还是仅仅是一系列模糊的不确定的影响?实验清楚地表明,风土的许多方面都可以确定。

另一个有趣的问题是,我们是否已经找到了最好的风土。在勃艮第1.8公顷的土地上种植的黑比诺能酿出世界上最昂贵的罗曼尼—康帝(Romanée-Conti)葡萄酒,世界上还存在其他像这样的地方吗?气候变化会如何影响这些地区的风土?

但是随着对风土的进一步研究,我们可能会问自己,我们是否真的想充分量化这种影响,这有可能让我们失去争论一杯葡萄酒中令人愉悦的奥秘的乐趣。

编辑

Bookmark the permalink.

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注